جهت استعلام قیمت و مشاوره رایگان، تماس بگیرید
(09176050698 و 37742637-071)
با توجه به افزایش روز افزون جمعیت بشر و گسترش شهر نشینی و عدم تطابق مکان تولید مواد غذایی و محل مصرف آنها و وهمچنین مساله ی تامین غذا برای این جمعیت زیاد کره ی زمین،نیاز به احداث سرد خانه صنعتی جهت انبار کردن ،فرآوری و حمل مواد غذایی بیش از پیش مورد توجه قرار گرفته است.
امروزه سرد خانه ها در ظرفیت ها و مشخصات مختلف قابل طراحی و تولید هستند از سرد خانه ها ی کوچک رستورانی تا سرد خانه های عظیم نگهداری میوه و مواد غذایی .
می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عین حال حساس به ورود میکروبها و باکتری‌ها است. بنابراین باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه‌ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد. بنابراین روش‌های مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه ها بوجود آمده است. دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:
– نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)
– نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)
در زیر دستورالعمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.
دمای شیر خام را باید بلافاصله پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در 3-2 ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.
شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بیدرنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل صفحه ای یا لوله‌ای ) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.
دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (5 درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.
خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی 12-8 درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه 24 ساعت در دمای 6 درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای 5 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری کرد.
در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا 4 درجه سلسیوس 3-2 هفته و در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.
سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه 3 هفته در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.
سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس بیشینه 3 هفته نگهداری کرد. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از 8 تا 25 درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 4 ماه نگهداری کرد.
شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 10 ماه نگهداری کرد.
خامه تازه با 50 درصد چربی شیر را معمولا در دمای 90 درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه قالبی یخ زده می‌کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد می پوشانند و با نمای حبه‌ای و پوسته‌ای در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای 18- تا 30- درجه سلسیوس 38-26 هفته نگهداری کرد.
پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای 20- درجه سلسیوس 6 ماه نگهداری کرد.
ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای 20- درجه سلسیوس 3 ماه نگهداری کرد.
برای نگهداری مایع تخم مرغ درون سردخانه باید آن را در دمای 60 درجه سلسیوس برای 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.
یادآوری1- بسته به هدف فراوری، به مایع تخم مرغ می‌توان 12-2 درصد شکر و یا نمک خوراکی افزوده و به ترتیب در 67 و 64 درجه سلسیوس به مدت 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.
دیدگاهها
هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.